Caracterización de carne de conejo y producción de salchicha
Characterization of rabbit meat and sausage production
Contenido principal del artículo
Autores
KATIA CURYANGELLY MARTÍNEZ
YELITZA AGUAS
RAFAEL OLIVERO
Resumen
Se caracterizo carne de conejo de raza 5/8 Nueva Zelanda blanco, determinando su humedad, extracto seco, pH, proteína, grasa, y propiedades funcionales como Capacidad de retención de agua (CRA), Capacidad emulsionante (CE), color y perfil de textura (TPA). Se elaboró salchicha de conejo, según protocolo para salchichas de carne bovinas tipo industrial y la formulación empleada en talleres de cárnicos de la planta piloto de ingeniería de alimentos de la Universidad de Córdoba; evaluando sus propiedades funcionales. Para la carne de conejo fresca, las características fisicoquímicas, se encontraron dentro de los parámetros establecidos a excepción de la grasa; mientras las propiedades funcionales, demostraron una buena CRA y baja CE con relación a otros tipos de carne; de igual modo se evidencio un TPA acorde con lo observado por estudios realizados por otros autores; su color difiere del obtenido con razas Españolas y la estabilidad de la emulsión cárnica formada al elaborar la salchicha, mostro resultados aceptables aunque inferiores a emulsiones para salchicha presentes en el mercado. La textura de la salchicha mejoró con relación a la textura de la carne de conejo fresca, favoreciendo su elasticidad, cohesividad, y masticabilidad. Los parámetros de color a y b según la metodología CIELAB de la salchicha de conejo, disminuyeron con relación a la carne de conejo; mientras la luminosidad no presentó cambios significativos. Para evaluar las diferencias en cuanto a los parámetros estudiados, se aplicó un análisis de la varianza en un diseño completamente aleatorizado y utilizando el programa STATISTICA, observándose que no se presentaron diferencias significativas respecto a valores arrojados por otros estudios para carnes similares (p<0.001).
Detalles del artículo
Referencias
AOAC. 1995. Oficial methods of analysis of the association of official analytical chemist 13. Washington, D.C. USA.
ABUGOCH, L; GUARDA, A; PÉREZ, L; DONGUI, M. 2000. Caracterización funcional y bioquímica de la carne de manto de Jibia (Dosidicus gigas). Revista ALAN 50(4):380-386.
BIXQUERT, M.; GIL, R. 2005. Propiedades nutricionales y digestibilidad de la carne de conejo. Carne de conejo: Equilibrio y Salud. Revista científica de nutrición 1:7-11.
CAMPO, M. 1999. Influencia de la Raza, sobre la textura y las características sensoriales de la carne bovina a lo largo de la maduración. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. España. FAO, 2008. Base de datos. Obtenido 01-Jul-2010. www.faostat.fao.org
FIGUEROA, E; DIAZ, J.; SUAREZ, L. 2006. Viabilidad para la creación de una comercializadora de carne de conejo. Tesis Pregrado. Tecnologica FITEC.
GONZÁLEZ, P. 2007. Capacidad de retención de agua y pH de la carne de conejos de monte procedentes de caza. Congreso Ibérico de Cunicultura.
HERNÁNDEZ, P. 2008. La carne de conejo como alimento funcional. Instituto de Ciencia y Tecnología Animal. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia 46022.
HULOT, F.; OUHAYOUN, J. 1999. Muscular pH and related traits in rabbits: A review. World Rabbit Science 7:15-36.
ISAZA, J.; LONDOÑO, L.; RESTREPO, D.; CORTES, M.; SUAREZ, H. 2010. Producción y propiedades funcionales de plasma bovino hidratado en embutido tipo salchichón. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias.(23):199-206.
LEYVA, M.; RAMIREZ, J.; MARTIN, M.; HERNÁNDEZ, H.; VÁZQUEZ, M. 2002. Empleo de surimi liofilizado en emulsiones cárnicas con bajo contenido en grasa. Ciencia y Tecnología Alimentaria. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos 3(5):288-294.
LISTEL, G.; VILLARROEL, M.; OLLETA, L.; SAÑUDO, C.; GARCÍA, S.; CHACÓN, G. 2004. Efecto del trasporte sobre la calidad de la carne y el bienestar del animal en conejos comerciales durante la estación cálida en Aragón. XXIX Symposium de conicultura. ASESCU: 62-68.
MARTÍNEZ, R.; VÁSQUEZ, R. 2001. "Comparación de rendimientos productivos en conejos Nueva Zelanda y Chinchilla y sus cruces para la elaboración de productos carnicos" en Colombia. Elementos 1:9–15.
PASCUAL, M.; ALIAGA, S. 2005. Composición de la canal y de la carne en conejos seleccionados por velocidad de crecimiento. [30. Jun. 2010] Disponible en: http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/conejo.pdf
PEDRESCHI, F.; LEÓN, F.; MERY, D.; MOYANO, P. 2006. Development of computer vision system to measure the color of potato chip. Food Research International 39(10):1092-1098.
RAMÍREZ, J. 2004. Características bioquímicas del musculo, calidad de la carne, y de la grasa de los conejos seleccionados por velocidad de crecimiento. Tesis Doctoral. Universidad Autónoma de Barcelona. España
RAMOS, N.; FARIAS, M.; ALMADA, C.; CRIVARO, N. 2007. Estabilidad de salchichas con hidrocoloides y emulsificantes. Nutrer: Mundo lácteo y cárnico:4-7.
STATISTICA. Data analysis software system), version 8.0. www.statsoft.com. URIZAR, J. 2006. Cifras 2007: Oferta agropecuaria (Mercado internacional de carne de conejo). Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Corporación Colombia Internacional, Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). Base de datos. Obtenido 01-Jul-2010. Disponible en HTTP://www.minagri.gob.ar/site/index.php
VIEIRA DE SOUZA, D.; FUENTES, J.; RODRIGUEZ, E.; ALVES, M.; FERNANDEZ, A.; FONTOURA, T.; GONÇALVES, A.; CUNHA, E. 2009. Ácidos graxos e composição centesimal da carne de coelhos alimentados com ração contendo farelo de coco. Ciênc. Tecnol. Aliment. 29(4):778-784
WEBB, N.; IVEY, F.; CRAIG, H.; JONES, V.; MONROE. 1970. The measurement of emulsifying capacity by electrical resistance. Journal Food Science 35:501.
ABUGOCH, L; GUARDA, A; PÉREZ, L; DONGUI, M. 2000. Caracterización funcional y bioquímica de la carne de manto de Jibia (Dosidicus gigas). Revista ALAN 50(4):380-386.
BIXQUERT, M.; GIL, R. 2005. Propiedades nutricionales y digestibilidad de la carne de conejo. Carne de conejo: Equilibrio y Salud. Revista científica de nutrición 1:7-11.
CAMPO, M. 1999. Influencia de la Raza, sobre la textura y las características sensoriales de la carne bovina a lo largo de la maduración. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. España. FAO, 2008. Base de datos. Obtenido 01-Jul-2010. www.faostat.fao.org
FIGUEROA, E; DIAZ, J.; SUAREZ, L. 2006. Viabilidad para la creación de una comercializadora de carne de conejo. Tesis Pregrado. Tecnologica FITEC.
GONZÁLEZ, P. 2007. Capacidad de retención de agua y pH de la carne de conejos de monte procedentes de caza. Congreso Ibérico de Cunicultura.
HERNÁNDEZ, P. 2008. La carne de conejo como alimento funcional. Instituto de Ciencia y Tecnología Animal. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia 46022.
HULOT, F.; OUHAYOUN, J. 1999. Muscular pH and related traits in rabbits: A review. World Rabbit Science 7:15-36.
ISAZA, J.; LONDOÑO, L.; RESTREPO, D.; CORTES, M.; SUAREZ, H. 2010. Producción y propiedades funcionales de plasma bovino hidratado en embutido tipo salchichón. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias.(23):199-206.
LEYVA, M.; RAMIREZ, J.; MARTIN, M.; HERNÁNDEZ, H.; VÁZQUEZ, M. 2002. Empleo de surimi liofilizado en emulsiones cárnicas con bajo contenido en grasa. Ciencia y Tecnología Alimentaria. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos 3(5):288-294.
LISTEL, G.; VILLARROEL, M.; OLLETA, L.; SAÑUDO, C.; GARCÍA, S.; CHACÓN, G. 2004. Efecto del trasporte sobre la calidad de la carne y el bienestar del animal en conejos comerciales durante la estación cálida en Aragón. XXIX Symposium de conicultura. ASESCU: 62-68.
MARTÍNEZ, R.; VÁSQUEZ, R. 2001. "Comparación de rendimientos productivos en conejos Nueva Zelanda y Chinchilla y sus cruces para la elaboración de productos carnicos" en Colombia. Elementos 1:9–15.
PASCUAL, M.; ALIAGA, S. 2005. Composición de la canal y de la carne en conejos seleccionados por velocidad de crecimiento. [30. Jun. 2010] Disponible en: http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/conejo.pdf
PEDRESCHI, F.; LEÓN, F.; MERY, D.; MOYANO, P. 2006. Development of computer vision system to measure the color of potato chip. Food Research International 39(10):1092-1098.
RAMÍREZ, J. 2004. Características bioquímicas del musculo, calidad de la carne, y de la grasa de los conejos seleccionados por velocidad de crecimiento. Tesis Doctoral. Universidad Autónoma de Barcelona. España
RAMOS, N.; FARIAS, M.; ALMADA, C.; CRIVARO, N. 2007. Estabilidad de salchichas con hidrocoloides y emulsificantes. Nutrer: Mundo lácteo y cárnico:4-7.
STATISTICA. Data analysis software system), version 8.0. www.statsoft.com. URIZAR, J. 2006. Cifras 2007: Oferta agropecuaria (Mercado internacional de carne de conejo). Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Corporación Colombia Internacional, Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). Base de datos. Obtenido 01-Jul-2010. Disponible en HTTP://www.minagri.gob.ar/site/index.php
VIEIRA DE SOUZA, D.; FUENTES, J.; RODRIGUEZ, E.; ALVES, M.; FERNANDEZ, A.; FONTOURA, T.; GONÇALVES, A.; CUNHA, E. 2009. Ácidos graxos e composição centesimal da carne de coelhos alimentados com ração contendo farelo de coco. Ciênc. Tecnol. Aliment. 29(4):778-784
WEBB, N.; IVEY, F.; CRAIG, H.; JONES, V.; MONROE. 1970. The measurement of emulsifying capacity by electrical resistance. Journal Food Science 35:501.
Descargas
La descarga de datos todavía no está disponible.