Caracterización de carne de conejo y producción de salchicha
Characterization of rabbit meat and sausage production

Contenido principal del artículo

Autores

KATIA CURY

ANGELLY MARTÍNEZ

YELITZA AGUAS

RAFAEL OLIVERO

Resumen

Se caracterizo carne de conejo de raza 5/8 Nueva Zelanda blanco, determinando su humedad, extracto seco, pH, proteína, grasa, y propiedades funcionales como Capacidad de retención de agua (CRA), Capacidad emulsionante (CE), color y perfil de textura (TPA). Se elaboró salchicha de conejo, según protocolo para salchichas de carne bovinas tipo industrial y la formulación empleada en talleres de cárnicos de la planta piloto de ingeniería de alimentos de la Universidad de Córdoba; evaluando sus propiedades funcionales. Para la carne de conejo fresca, las características fisicoquímicas, se encontraron dentro de los parámetros establecidos a excepción de la grasa; mientras las propiedades funcionales, demostraron una buena CRA y baja CE con relación a otros tipos de carne; de igual modo se evidencio un TPA acorde con lo observado por estudios realizados por otros autores; su color difiere del obtenido con razas Españolas y la estabilidad de la emulsión cárnica formada al elaborar la salchicha, mostro resultados aceptables aunque inferiores a emulsiones para salchicha presentes en el mercado. La textura de la salchicha mejoró con relación a la textura de la carne de conejo fresca, favoreciendo su elasticidad, cohesividad, y masticabilidad. Los parámetros de color a y b según la metodología CIELAB de la salchicha de conejo, disminuyeron con relación a la carne de conejo; mientras la luminosidad no presentó cambios significativos. Para evaluar las diferencias en cuanto a los parámetros estudiados, se aplicó un análisis de la varianza en un diseño completamente aleatorizado y utilizando el programa STATISTICA, observándose que no se presentaron diferencias significativas respecto a valores arrojados por otros estudios para carnes similares (p<0.001).

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