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Análisis sensorial de huevos de gallina (Gallus gallus domesticus) orgánicos y convencionales

Sensorial analysis of organic and conventional chicken eggs (Gallus gallus domesticus)

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BIANCA SCHNEIDER S.
Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), Centro de Ciências Agrárias (CCA). Rodovia Anhanguera, Km 174, Caixa Postal 153, CEP 13600-970 – Araras/SP – Brasil.
FABÍOLA SCHWARTZ F.
Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), Centro de Ciências Agrárias (CCA). Rodovia Anhanguera, Km 174, Caixa Postal 153, CEP 13600-970 – Araras/SP – Brasil.
CAETANO BRUGNARO
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio Economia Rural (DTAiSER).
C. MARTA MARJOTTA-MAISTRO
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio Economia Rural (DTAiSER).
R. MARTA VERRUMA-BERNARDI
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio Economia Rural (DTAiSER).

Resumen

 

 El objetivo de este estudio fue evaluar el color instrumental y análisis sensorial de cuatro marcas de huevos, orgánicos (A y B) y convencionales (C y D). El análisis de color de la cáscara y la yema se realizó con un colorímetro Minolta® y el análisis sensorial fue utilizado para comprobar la diferencia y la preferencia entre las muestras. Se utilizaron treinta catadores. Los datos de color instrumental fueron sometidos al análisis de varianza, y para detectar diferencias entre las medias se aplicó la prueba de Tukey (p?0,05). Los datos de ordenación fueron sometidos a la prueba tipo Friedman y a comparaciones múltiples entre los escores. Para el color instrumental de la yema del huevo, tanto para luminosidad como croma, la muestra C se diferenció de las otras muestras. En el ensayo sensorial apareció una diferencia significativa sólo para el color de la yema, donde la muestra C apareció más oscura que las otras. Para aroma y sabor hubo una diferencia significativa entre las muestras. Las diferencias presentadas por las muestras de color instrumental y el color percibido por el análisis sensorial no afecta a la preferencia sensorial y la intención de compra entre huevos convencionales y orgánicos estudiados.

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