Análisis sensorial de huevos de gallina (Gallus gallus domesticus) orgánicos y convencionales
Sensorial analysis of organic and conventional chicken eggs (Gallus gallus domesticus)

Contenido principal del artículo

Autores

BIANCA SCHNEIDER S.

FABÍOLA SCHWARTZ F.

CAETANO BRUGNARO

C. MARTA MARJOTTA-MAISTRO

R. MARTA VERRUMA-BERNARDI

Resumen

 

 El objetivo de este estudio fue evaluar el color instrumental y análisis sensorial de cuatro marcas de huevos, orgánicos (A y B) y convencionales (C y D). El análisis de color de la cáscara y la yema se realizó con un colorímetro Minolta® y el análisis sensorial fue utilizado para comprobar la diferencia y la preferencia entre las muestras. Se utilizaron treinta catadores. Los datos de color instrumental fueron sometidos al análisis de varianza, y para detectar diferencias entre las medias se aplicó la prueba de Tukey (p?0,05). Los datos de ordenación fueron sometidos a la prueba tipo Friedman y a comparaciones múltiples entre los escores. Para el color instrumental de la yema del huevo, tanto para luminosidad como croma, la muestra C se diferenció de las otras muestras. En el ensayo sensorial apareció una diferencia significativa sólo para el color de la yema, donde la muestra C apareció más oscura que las otras. Para aroma y sabor hubo una diferencia significativa entre las muestras. Las diferencias presentadas por las muestras de color instrumental y el color percibido por el análisis sensorial no afecta a la preferencia sensorial y la intención de compra entre huevos convencionales y orgánicos estudiados.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Referencias

ALLEONI, A.C.C.; ANTUNES, A.J. 2005. Perfil de textura e umidade espremível de géis do albume de ovos recobertos com soro de leite. Ciência Tecnologia de Alimentos, v.25, n.1. disponível em: ciência e tecnologia de alimentos - texture profile and expressible moisture in albume gels of eggs coated with whey. acessado em 4 de março de 2013.

ASSOSSIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. 1994. Teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, Brasil.
BRASIL. 2010. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Produção pecuária municipal, Rio de Janeiro 38:1-65.

ESCOSTEGUY, A. 2009. Criação ecológica de animais - 1a Parte: Alternativas ao confinamento. Disponível em: http://www.planetaorganico.com.br/trabescot.htm. Acessado em 4 de março de 2013.

Food and Agriculture Organization, FAO Inter Departmental Working Group on Organic Agriculture. Organic agriculture. Disponível em: http://www.fao.org/organicag/oa-faq/oa-faq1/en/. Acessado em 4 de março de 2013.

GARCIA, E.A; ARCIA, E.A.; MENDES, A.A.; PIZZOLANTE, C.C.; GONÇALVES, H.C.; OLIVEIRA, R.P.; SILVA, M.A 2002. Efeito dos níveis de cantaxantina na dieta sobre o desempenho e qualidade dos ovos de poedeiras comerciais. Revista Brasileira de Ciência Avícola 4(1). Disponível em Revista Brasileira de Ciência Avícola - Effect of Cantaxantina Levels on Performance and Egg Quality of Laying Hens. Acessado em 4 de janeiro de 2013.

GIBBONS, J. D. 1992. Nonparametric statistics: an introduction. Thousand Oaks; London; New Delhi: Sage Publications. Sage University Paper, Series: Quantitative Applications in the Social Sciences. EEUU.MACHADO FILHO, L.C.P.; BRIDI, A.M.; HÖTZEL, M.J. 2007. Ética na Produção Animal. Em: PINHEIRO, J.W. et al. (Org.). A Zootecnia Frente a Novos Desafios 1: 3-16.

MAPA. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA; BATALHA, M.O. (coord.); BUAINAIN, A.M. (coord.). 2007. Cadeia Produtiva de Produtos Orgânicos - Série Agronegócios. v. 5. Disponível em http://www.portalagricultura.com.br/Paginas/Pesquisas/visDetalhes.aspx?ch_top=10. Acessado em 4 de janeiro de 2013.

MIZUMOTO, E.M.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G.; MACHADO, F.M.V.F. 2008. Avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes tratamentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, 2008. Disponível em: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Chemical and sensorial evaluation of eggs obtained by different production systems. Acessado em 4 de dezembro de 2012.

MONZOTE, F.F. 2007. De la especialización ganadera a la ganadería agroecológica: experiencias cubanas en investigación y producción. Revista Brasileira de Agroecologia 2(2):1761-64.

QUITRAL, V.; DONOSO, M. L.; ACEVEDO, N. 2009. Physico-chemical and sensorial comparison of country, organic and commercially produced eggs. Revista Salud Pública y Nutrición 10 (2): Disponível em: Physico-chemical and sensorial comparison of country, organic and commercially produced eggs. - CAB Direct. Acessado em 4 de dezembro de 2012.

RODRIGUES, K.R.M.; SALAY, E. 2001. Atitudes de granjeiros, atacadistas, varejistas e consumidores em relação à qualidade sanitária do ovo de galinha in natura. Revista de Nutrição 14 (3):185-193.
SANTOS, G.C.; MONTEIRO, M. 2004. Sistema orgânico de produção de alimentos. Alimentos e Nutrição 15 (1):73-86.

SARCINELLI, M.F.; VENTURINE, K.S.; SILVA, L.C. 2007. Características dos ovos. Universidade Federal do Espírito Santo – UFES. Boletim Técnico - PIE-UFES: 00707. Brasil.

SINGER, P.; MASON, J.A. 2007. Ética da Alimentação: como nossos hábitos alimentares influenciam o meio ambiente e o nosso bem estar. Elsevier Ed .Rio de Janeiro, Brasil.

SORENSEN, J.T.; EDWARDS, S.; NOORDHUIZEN, J.; GUNNARSSON, S. 2006. Animal production systems in the industrialized world. Revue Scientifique et Technique-Office International des Epizooties 25 (2):.493-503.

SOUSA, A.A.; AZEVEDO, E.; LIMA, E.E.; SILVA, A.P.F. 2012. Alimentos orgânicos e saúde humana: estudo sobre as controvérsias. Revista Panam. Salud Publica 31 (6):513–517.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.